【食物的出高菜肴挑选】 。
挑选质料 ，烹调品质除了留意质量好坏和是出高菜肴否新鲜以外，还需求挑选适用于某种烹制法的烹调品质种类和部位。例如“清烛鸡”最好选用肥的出高菜肴母鸡 ，“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的烹调品质嫩鸡） 。如部位选用不妥 ，就会影响烹调的效果 。
挑选作料，相同的质料由不同人来烹调 ，做出的菜的滋味就各不相同 。这除与火候的把握有关外 ，调味品及其运用也起着重要效果 。例如炒和烩的菜肴 ，有必要有高汤 。烧鱼有必要加葱、 ，姜 、料酒 ，以去腥味 。炒脏腑类菜应加蒜或蒜汁等 。
【火候与时刻】 。
火 ，是烹调的热源 ，指火力；候 ，便是加热时刻 。火力的巨细 、加热时刻的长短是否恰当 ，这是烹调效果的要害 。不同食物的烹调 ，就需求不同的火候 。例如炒腰花和炒青菜 ，为了使菜肴口感脆嫩 ，并坚持青菜的养分 ，就有必要分批少数 ，猛火燎炒 。而馏鱼片 、烩生鸡丝 ，就需求微温的火候，菜品才干嫩而美丽 。红烧肉类需求放在微火上烹制很长的时刻 ，才干味美可口 ，软硬适中。
【食材色彩的调配】 。
菜肴的色彩主要有红 、黄 、绿 、白这四种色彩 ，不同色彩的菜肴使人们看了今后发生不同的感觉 ，并且对人体生理也会有一些奇妙的效果 。为了使菜品漂亮 ，除了食物自身之外 ，常常还需求加上其他色彩的配菜 。例如 ，香酥鸡的周围可衬上生菜和胡萝卜 ，这样就显得格外漂亮 。每一种作法应保存其固有的色彩 ，例如清蒸的食物 ，不应加酱油 ，色彩就比较美观 。
此外 ，依据中老年人的生理特点 ，一般地说 ，菜肴的烹制应做到 ：“色宜美 ，味宜鲜，多选素油 ，少放盐分 ，主食多蒸煮 ，副食少煎炸” 。